Ce înseamnă scorul SCA la cafeaua de specialitate?

Dacă ai început să explorezi lumea cafelei de specialitate, este foarte probabil să fi întâlnit expresii precum „84 SCA”, „88 de puncte” sau „coffee scored 86.5”. Pentru cine nu este familiarizat cu domeniul, aceste cifre pot părea abstracte. În realitate, ele reprezintă unul dintre cele mai importante criterii prin care este evaluată calitatea unei cafele.

Scorul SCA nu este un instrument de marketing și nici o notă acordată de un producător pentru propriul produs. Este rezultatul unui proces standardizat de evaluare senzorială, realizat de degustători instruiți după o metodologie recunoscută la nivel internațional.

Înțelegerea acestui sistem te ajută să alegi mai informat o cafea de specialitate și să înțelegi de ce două cafele aparent asemănătoare pot avea prețuri și profiluri aromatice diferite.

Ce este SCA?

SCA este acronimul de la Specialty Coffee Association, cea mai importantă organizație internațională dedicată industriei cafelei de specialitate.

Aceasta stabilește standarde privind:

• evaluarea calității cafelei;
• metodele de degustare (cupping);
• pregătirea și certificarea profesioniștilor;
• bunele practici pentru cultivare, procesare și prăjire;
• educația din domeniul cafelei.

Printre cele mai cunoscute contribuții ale organizației se numără sistemul prin care este evaluată calitatea cafelei verzi și stabilirea pragului minim necesar pentru ca o cafea să fie încadrată în categoria Specialty Coffee.

Cum se acordă scorul?

Cafeaua este degustată printr-o metodă standardizată numită cupping.

Aceasta presupune prepararea mai multor mostre în condiții identice:

• aceeași cantitate de cafea;
• aceeași granulometrie;
• aceeași temperatură a apei;
• același timp de infuzare.

Scopul este eliminarea variabilelor care ar putea influența rezultatul, astfel încât degustătorii să evalueze exclusiv calitatea cafelei.

Degustarea este realizată de persoane instruite și certificate, numite Q Graders sau alți evaluatori specializați, care folosesc aceleași criterii indiferent de țara în care lucrează.

Ce înseamnă pragul de 80 de puncte?

Pentru ca o cafea să fie considerată cafea de specialitate, aceasta trebuie să obțină minimum 80 de puncte din 100. Acest prag este unul dintre elementele care diferențiază cafeaua de specialitate de cafeaua comercială.

O cafea cu scor sub 80 poate fi în continuare plăcută la gust, însă nu îndeplinește standardele impuse pentru categoria specialty.

Ce se evaluează la calcularea scorului SCA?

Scorul final nu este acordat pentru un singur criteriu. Degustătorii analizează mai multe caracteristici senzoriale, fiecare contribuind la rezultatul final.

Aroma

Aroma reprezintă impresia olfactivă a cafelei înainte și după preparare.

În această etapă sunt identificate note precum:

• ciocolată;
• caramel;
• citrice;
• fructe de pădure;
• flori;
• condimente;
• miere;
• nuci.

O aromă intensă, clară și plăcută contribuie la obținerea unui scor mai mare.

Gustul (Flavor)

Acesta reprezintă experiența completă din momentul în care cafeaua este degustată.

Evaluatorii analizează:

• complexitatea;
• intensitatea;
• claritatea aromelor;
• armonia dintre diferitele note.

Cu cât profilul aromatic este mai bine definit și mai plăcut, cu atât scorul crește.

Retrogustul (Aftertaste)

O cafea de calitate nu impresionează doar în momentul degustării.

Aromele continuă să fie percepute și după înghițire.

Un postgust lung, curat și plăcut este apreciat în cadrul evaluării.

În schimb, un gust amar persistent sau note neplăcute reduc punctajul.

Aciditatea

În limbajul cafelei, aciditatea nu înseamnă că băutura este acră.

Ea descrie prospețimea și vivacitatea cafelei.

Poate fi comparată cu senzația pe care o oferă un măr proaspăt, o portocală sau fructele de pădure.

O aciditate bine integrată adaugă complexitate și echilibru.

Dacă este excesivă sau dezechilibrată, poate afecta scorul.

Corpul

Corpul descrie textura cafelei în gură. Unele cafele sunt ușoare și delicate. Altele sunt dense, catifelate și cremoase.

Nu există un corp „ideal”. Important este ca acesta să fie potrivit profilului aromatic și să contribuie la echilibrul general al băuturii.

Dulceața

Una dintre cele mai apreciate caracteristici ale cafelei de specialitate este dulceața naturală.

Aceasta nu provine din zahăr adăugat, ci din compușii formați în timpul dezvoltării fructului și al procesării.

O cafea maturată și procesată corect poate aminti de:

• miere;
• caramel;
• zahăr brun;
• fructe foarte coapte.

Uniformitatea

În cadrul degustării sunt preparate mai multe cești din aceeași probă.

Toate trebuie să ofere aceeași experiență.

Dacă una dintre cești prezintă un defect, punctajul este diminuat.

Curățenia gustului (Clean Cup)

O cafea de specialitate trebuie să ofere un gust clar și lipsit de defecte.

Nu trebuie să existe note de:

• mucegai;
• fermentație nedorită;
• lemn umed;
• cauciuc;
• fum excesiv;
• gust medicinal.

Echilibrul

O cafea excelentă nu înseamnă doar arome intense. oate componentele trebuie să funcționeze împreună.

Aciditatea, corpul, dulceața și aromele trebuie să fie armonioase.

Impresia generală

La final, degustătorul acordă și o apreciere globală. Aceasta reflectă calitatea generală și caracterul cafelei.

Ce înseamnă diferitele intervale de scor?

Nu toate cafelele de specialitate sunt identice.

Scorul oferă o idee despre nivelul general al calității.

80–82 puncte

Este nivelul minim pentru încadrarea în categoria cafelei de specialitate.

Aceste cafele sunt curate, bine realizate și oferă o experiență superioară cafelei comerciale.

Sunt adesea excelente pentru consumul de zi cu zi.

83–84 puncte

Reprezintă categoria în care se află foarte multe cafele de specialitate apreciate, precum Brazilia.

Oferă:

• echilibru;
• dulceață;
• profil aromatic bine definit;
• foarte puține defecte.

Pentru majoritatea consumatorilor, diferențele față de o cafea de 87 de puncte sunt subtile.

85–87 puncte

Aceste cafele sunt deja considerate foarte bune.

Au:

• complexitate aromatică ridicată;
• claritate;
• postgust lung;
• aciditate elegantă;
• profil distinct.

Sunt frecvent întâlnite în oferta prăjitoriilor specialty.

88–90 puncte

Aici intrăm într-o categorie premium.

Astfel de cafele sunt mai rare și provin, de regulă, din loturi atent selecționate.

Pot impresiona prin combinații aromatice spectaculoase și un echilibru remarcabil.

Peste 90 de puncte

Aceste cafele sunt excepționale.

Reprezintă un procent foarte mic din producția mondială.

Sunt adesea loturi de competiție sau micro-loturi produse în cantități reduse.

Din cauza rarității și a calității foarte ridicate, prețul lor este considerabil mai mare.

Înseamnă un scor mai mare că o cafea este automat mai bună pentru tine?

Nu neapărat. Acesta este unul dintre cele mai importante lucruri de înțeles.

Scorul măsoară calitatea, nu preferințele personale.

Poți prefera o cafea de 83 de puncte, cu note de ciocolată și caramel, în locul unei cafele de 89 de puncte, foarte florale și fructate.

Ambele sunt excelente, însă oferă experiențe diferite.

La fel cum un iubitor de vin roșu nu va prefera automat cel mai apreciat vin alb, nici în cafea nu există un „cel mai bun gust” universal.

De ce unele cafele cu scor mare sunt mai scumpe?

Obținerea unui scor ridicat presupune investiții importante în fiecare etapă a producției.

Fermierii trebuie să acorde o atenție deosebită:

• selecției varietăților cultivate;
• condițiilor de cultivare;
• recoltării manuale;
• procesării;
• uscării;
• depozitării;
• transportului.

În plus, loturile cu punctaje foarte mari sunt de obicei produse în cantități limitate, ceea ce le face mai rare și mai căutate.

Scorul SCA este singurul criteriu important?

Nu. Deși reprezintă un indicator valoros, scorul SCA nu spune întreaga poveste. Atunci când alegi o cafea de specialitate este bine să iei în calcul și:

• originea;
• varietatea botanică;
• metoda de procesare;
• nivelul de prăjire;
• prospețimea;
• metoda prin care o vei prepara;
• profilul aromatic descris de prăjitor.

Toți acești factori influențează experiența din ceașcă.